健康小常識

健康均衡的飲食所含有的各種營養素之中,有一大部份係由瘦肉所供給。瘦肉平均只含7%的脂肪,是目前幾種最佳低脂肪食物之一。同樣的,瘦肉中所含有的膽固醇也根低,例如蛋的膽固醇含量就比相同重量的肉要多出六倍有餘。
鐵質牛肉、雛牛肉是健康均衡飲食之中屬於鐵質含量最豐富的食物
鋅可以協助人體吸收利用碳水化合物和蛋白質,並且可以加速傷口癒合。瘦肉是鋅的主要來源,只要正常的食用牛肉,雛牛肉就可以供給人體每天所需鋅的三分之一以上。瘦肉是鋅的主要來源之一。
維他命B群有利於人體吸收及利用食物中的各種營養素。肉中可以提供菸鹼酸(Bl2)、核黃素(B2)和thiamin(B1)"等三種維他命B。
蛋白質可以供給構成人體姐織所需的氮和氨基酸。一百公克重的瘦肉就可以供給人體每天所需蛋白質的一半。

美、加、紐、澳之畜牧環境及飼養方法？

美 國 -
主要以穀物(玉米)飼養(GRAIN FEED)的牛隻體健肉實，肉質鮮美，再加上美國農業部會對出口牛肉的安全品質鑑定評估嚴格，更促使美國出口牛肉合乎世界衛生檢疫標準。
　
加拿大 -
零工業污染，純淨的牛隻生長環境，農場主要以穀物飼養(GRAIN FEED)，肉質鮮嫩，口感幼滑，健康自然，及來自加拿大政府的品質保證。　
　
紐、澳 -
為環海之獨立島國，隔絕感染外來病毒之機會，因草原遼闊，雨量豐沛，大部份之飼養以草食為主(GRASS FEED),搭配嚴謹的畜牧管理、農牧技術及先進的加工設備。 所有肉品皆須通過嚴格的國家檢驗標準方可出口。

如何分辨牛肉的新鮮度？　

以本公司冷凍肉品為例，自國外屠宰廠一路運送至台灣，全程以急速冷凍
- 18℃保鮮，並以真空包裝方式延長肉品的存放期間，故肉品在真空袋內之顏色偏暗紅，待解除真空包裝後，因肉品接觸新鮮空氣，顏色會漸漸轉為鮮紅。　

冷凍肉品的保存期限？　　

以本公司冷凍肉品為例，因以真空袋(VACUUM PACK)包裝，以-18℃之冷凍儲藏情況，應可保存一年以上。　

如何選擇牛肉之品質？　　

除上述可由顏色分辨外，油花之多寡更是取決口感之重要因素。 油花分布較均勻者，經烹調後入口嫩滑。 反之，油花含量較少者，入口略為乾澀。　

何謂肉品熟成？　　
熟成 (AGING)

一種將牛肉置於控制溫度下一段時間的過程。此過程可讓酵素活性分解複雜的蛋白質，改良風味和嫩度。

熟成又可分為乾式熟成(DRY AGING)和濕式熟成(WET AGING):

1. 濕式熟成(WET AGING):
在屠宰場切割完牛體後就將各部分以塑膠袋真空包裝在冷藏室保存內保存起來，大約7天後肉質開始嫩化，此種AGING方式成本較低，所以在一般超市所買到的牛排皆為此類。

2. 乾式熟成(DRY AGING):
處理過程複雜且昂貴，當然其結果是產生更可口美味的牛排。此熟成是將整隻牛(或大塊肉塊)不加任何包裝置於恆溫恆濕控制的冷藏室內28天，在此過程中牛肉流失一些水分使得肉質更加緊密。

相關常識

1.真空包裝的發明，可以延長鮮肉類的儲存期，並透過「熟成」(aging)的過程讓肉類自然軟化，其主要優點是讓肉類在完全受控制及衛生的環境下「熟成」。

2.當「熟成」過程進行時，真空包裝會形成防止氧氣和細菌的污染，同時也可以防止失去水份。

3.通常冷藏肉類跟新鮮肉品在色澤上是有些許的不同!冷藏肉品呈現紫紅色，但當接觸到氧氣後，便會恢復為鮮紅色。但若暴露在空氣中太久，就會變成棕色的。冷凍肉品也可用真空包裝，真空包裝的肉品應該「熟成」起碼二十一天，才能收到最佳的效果。此外，真空包裝的包裝袋質料好，越能夠將肉類跟氧氣隔開，使肉類更新鮮及保存期限更久。

肉類小百科

牛肉好吃與否取決於產地、牛種及所選擇的牛肉部位。要如何使牛肉料理好吃；並保有牛肉香甜、多汁、鮮嫩的特色，使用不同的牛肉部位並搭配合適的料理方式，是成功的牛肉料理的不二法門。

烹調小技巧

原則上專業主廚多半會建議儘量以保持牛肉原味的烹調方式進行料理。以牛排為例，用平底鍋以不放油的方式大火熱鍋，將牛排置入以大火將兩面煎熟後，轉中小火再將兩面各煎1-2分鐘(依各人喜好的程度)，起鍋後灑上少許鹽及黑胡椒粒即可。
除了煎牛排的小技巧之外，牛肉的料理方式可簡單分為乾燒及濕燉兩大類，肉質細嫩的部位適合以乾燒的方式；如煎、烤、炒等方式處理，可表現出其鮮嫩的特質。而肉質較堅韌的部位，則適合選用濕燉的方式；如燜、煮、煨、燉等方式處理，可將醬汁的特色充份吸收，並達到香滑可口的呈現。當然如果要以乾燒的方式來處理肩胛或後腿部位時，可以先用酸性醬汁；如紅酒、醋、檸檬汁等，以醃泡的方式軟化肉質，在燒烤之後一樣能保持牛肉鮮嫩多汁的效果。

醃泡小技巧

由於東西飲食文化的習慣的不同，在料理時碰到要處理肉質較硬的牛肉時，醃泡的調理方式就是不可避免的。因此關於醃泡牛肉的方式，有幾點是值得注意的：
第一、 不要在室溫下進行醃泡牛肉，一定要將處理好的牛肉與醬汁放置在冰箱內進行醃泡，以避免生菌的產生。
第二、 較嫩的牛肉部位大約醃泡15分鐘即可，過長的時間會破壞牛肉的美味，而較硬的部位則可能需要到6小時以上方能入味，但如果醃泡超過24小時以上，牛肉肉質將會變得過於鬆軟，因此不建議如此。
第三、 如果醃泡的滷汁要做為未來烹調牛肉時的醬汁或沾料，建議先保留一部份分開放置，避免用醃泡過生肉的滷汁直接淋於成品上，即使要充份利用滷汁，也應加熱沸騰後才能使用，以免被醃泡過程中所產生的生菌污染牛排的衛生。


解凍保鮮小技巧
消費者從市場上買回的冷凍肉品可按照以下的保存及處理原則，即可維持肉品的品質及衛生。
第一、 解凍時可將冷凍牛肉提前12~24小時先從冷凍室移放到冷藏室儲存，把切好剩餘的部份用塑膠袋封好，儘量避免與空氣接觸的機會，再存放回冰箱中，但避免再放回冷凍庫，否則會影響肉品的風味。
第二、 放置於冷藏庫的肉品記得在2~3天內即要食用完，以確保肉品的新鮮與衛生。
第三、 如無必要，儘量不要將牛肉置於室溫中或用浸在冷水中解凍，如此一來不但會破壞肉品的纖維組織；造成養份流失，更因此容易滋生細菌，影響身體健康。